KAZ ETİNİN BESLENMEDEKİ YERİ VE KAZ KÜLTÜRÜ

KAZ ETİNİN BESLENMEDEKİ YERİ VE KAZ KÜLTÜRÜ

       Kaz eti, kanatlı ve beyaz et grubunda bulunmasına rağmen, koyu kırmızı renktedir. Sığır etine benzemekle birlikte, ondan farklı özelliklere sahiptir. Kaz eti, protein değeri çok yüksek olan bir besindir. Kaz eti, besleyici değerinin ve enerji oranının yüksek, kolesterol ve yağ içeriğinin ise düşük olması bakımından sağlıklı bir et türüdür. Kümes hayvanları içinde kazın özel bir yeri olduğu çok eskiden beri bilinmektedir.

       Kaz yemeklerinin revaçta olduğu başlıca yöremiz Kars ili ve çevresidir. Kars ilinin geleneksel mutfak kültüründe yaygın olup, yüzlerce yıldır yapılmakta olan kaz yemeğinin en yaygın pişirilme usulü, fırın veya tandır içinde olanıdır. Kış mevsimi epeyce soğuk geçen Kars ilinin ikliminde, insanların en kıymetli ve faydalı besin kaynakları içerisinde, kaz etinden yapılan yöresel yemekler yer alır.

       Kaz yağı, yemeklere ayrı bir lezzet katmaktadır. Kaz yağı kullanılarak yapılan çorbalar, bulgur pilavı ve patates yemeği; oldukça beğeni kazanmaktadır. Tataristan Türklerinin mutfak kültüründe de kaz yağı yer almakla birlikte, özellikle hamur işlerinin yapımında kaz yağı kullanılmaktadır. Kars ili ve çevresinde katmer, kete, helva, börek ve kuymak; genellikle kaz yağı ile pişirilmektedir. Samsun ilinde de, helvanın yapımında kaz yağı kullanılabilmektedir. Kaz yağı, özellikle Kars ve çevresinde köy halkının genellikle kış mevsiminde yemeklik yağ ihtiyacını karşılamaktadır. Kaz yağı, sağaltıcı özellikte olup, romatizma ağrılarının giderilmesi için kullanılmaktadır. Vücuttaki yanıkların üzerine sürülen kaz yağının, yanıkları çabuk iyileştirici özelliği bulunmaktadır. Kaz yağındaki asit oranı epey düşük olduğu için; kaz yağı, pek çok hastalığı iyileştirici özelliktedir. Ünlü Halk Ozanı Aşık Şeref Taşlıova’nın edindiği bilgilere göre; kaz yağından, mide kanseri tedavisinde yararlanılmaktadır.

       Kaz ciğeri, ülkemiz için henüz fazla önemli olmasa da diğer ülkelerde sevilerek tüketilmekte ve lüks lokantalarda değerli bir yemek olarak yerini almaktadır. En pahalı ve besleyici yiyeceklerin başında kaz ciğeri gelmektedir. Avrupa ülkelerinden Fransa’da kaz ciğerinin önemi büyüktür ve Fransa, çeşitli ülkelerden kaz ciğeri ithal etmektedir.

       Kaz yemekleri, taze veya kurutulmuş kaz etinden yapılmaktadır. Taze kaz eti ile yapılan yemekler, Doğu Anadolu Bölgesi’nin yanı sıra; Nahçivan, Azerbaycan, Kafkasya ve Kuzeybatı İran bölgelerinin mutfak kültürlerinde daha yaygındır. Kurutulmuş kaz eti, bulgur ve nohut eklenerek yapılan yemekler oldukça eskilere dayanmaktadır. Kurutulmuş kaz eti ve patates ile birlikte pişirilen yemekler ise 17. yüzyıldan sonra yaygınlık kazanmaya başlamıştır. Kurutulmuş kaz eti ve bulgur pilavı ile pişirilen yemek, Kars’ın geleneksel mutfak kültürünün en eski ve özgün lezzetini oluşturur. Çok eski dönemlerden beri fırında ya da tandırda geleneksel yöntemle pişirilen kaz yemeği, Kars’ın sade ve gerçekçi mutfak kültürünü çok iyi yansıtmaktadır.

       Kaz etinden ve kaz yağından yapılan başlıca geleneksel çorba, börek ve yemek çeşitleri içerisinde; bulgurlu kaz çorbası, kaz paça, erişte aşı (kesme aşı), çızlak, katmer, kaz kikili, kaz lokma, kaz börek, kaz yağı gözlemesi, kaz mantı, kaz ciğeri, kaz etli herise yemeği, nohutlu kaz yahni, patatesli kaz yahni, kaz buğulama, kaz güveç, kaz tiridi, kaz dolması, kaz etli ayvalı bulgur pilavı, papaz yahni, tiritli Kars kazı, kaz hengeli, kaz kebap, kaz çevirme, mazruf kebabı, tandırda kaz çekmesi, fırında kaz yemeği, kuymak ve kaz yağı ile yapılan un helvası yer almaktadır.

       Kaz, yalnızca geleneksel mutfak kültüründe değil, halkın sosyal yaşantısında ve kültüründe çok önemli bir yere sahiptir. Halk edebiyatında, şiirlerde, hikayelerde, manilerde, fıkralarda, bilmecelerde, atasözlerinde, türkülerde ve oyunlarda en fazla işlenen hayvanlar içerisinde kaz yer almaktadır. Kaz ile ilgili söylenmiş olan atasözlerinin ve deyimlerin çok büyük bir bölümü, Kars halkına aittir ve bu durum, kaz kültürünün yöre halkı arasında ne kadar yaygın olduğunun ve benimsendiğinin başka bir kanıtıdır.

       Taze veya kurutulmuş kaz eti ile yapılan yemekler, Kars’taki sosyal hayatın ve geleneksel mutfak kültürünün vazgeçilemez yiyeceklerini oluşturmaktadır. Çok köklü bir geçmişe sahip olan, fırında ya da tandırda bulgur pilavı ile pişirilen kaz yemeği, çok öncelerde olduğu gibi günümüzde de sofraların ana menüsü olma özelliğindedir. Görülüyor ki, geleneksel mutfak kültürümüzün bu eşsiz yemeği, nesilden nesile aktarılarak, gelecekte de en lezzetli damak tatlarından biri olma özelliğini sürdürecektir.

       Sözlerimi; çok değerli canım babam, Karslı Yazar Eğitimci Salih Şahin’in kaz ile ilgili yazmış olduğu birkaç manisi ile sonlandırmak istiyorum:

       Güller açar yaz olur                                                       Name gelir söz gelir

       Düğün dernek saz olur                                                   Boran geçmiş yaz gelir

       Karslının sofrasında                                                       Anam köyden yollamış

       Kaşar, kete, kaz olur                                                      Şükür bize kaz gelir

                                                 Çiğ yumurta soyulmaz

                                                 Bala sirke koyulmaz

                                                 Tuzlanıp kurutulsa

                                                 Kaz etine doyulmaz

                                              Salih ŞAHİN (Kul Şahin)

                                                                                           Hilal ŞAHİN GÜNEŞSU(Diyetisyen)

                                                                                                hilal_sahin93@hotmail.com